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El pescado es un alimento rico en nutrientes de buena calidad, muy recomendable, propio en la dieta mediterránea y lo queremos libre de anisakis, un parásito, en concreto un nematodo, redondo, de unos 3 cm de largo y 1mm de diámetro, de color blanco casi transparente. Sus larvas pueden contaminar la carne del pescado y cuando lo comemos, crudo o poco cocinado, pasan a nuestro aparato gastrointestinal, ocasionando alteraciones digestivas y reacciones alérgicas, a veces graves.

Vamos a aclarar que la enfermedad por anisakis (anisakiasis) o la alergia al anisakis, solo se pueden contraer si se come pescado parasitado crudo o prácticamente crudo. Comer pescado convenientemente cocinado o tratado, elimina estos riesgos para todos, también para niños, embarazadas o ancianos. Se puede por tanto comer pescado fresco bien cocinado sin ninguna preocupación o bien tratado como os explico a continuación.

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Nosotros nos infectamos de forma accidental cuando consumimos un pescado (también cefalópodos o crustáceos) con larvas de anisakis, y digo accidental pues en realidad el anisakis se hace adulto en los mamíferos marinos y a nosotros nos encuentra por el camino. No podemos hablar de un solo tipo de pescado que se contamine por esta larva, hay muchos diferentes: merluza, bacaladilla, salmón, calamares, bacalao, caballa, sardinas, boquerones, crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo…).

Ya sean frescos, ahumados, en vinagre o escabeche. Las causas del aumento de anisakis en los pescados que consumimos, son complejas. Os comento que el calentamiento global y su influencia en las corrientes marinas, así como las malas prácticas de ciertos barcos pesqueros (no todos), que evisceran los peces y arrojan estos desperdicios por la borda, están entre ellas de modo que no dejan al pescado libre de anisakis. Las vísceras del pescado son lo primero que se contaminan, y de ahí, pasarán al músculo.

Cuando se eviscera un pescado, se evita en este caso que las larvas puedan pasar al músculo y lo contaminen también, así que el factor tiempo es clave. Si arrojamos al mar larvas vivas (en las vísceras), se formarán caladeros tremendamente contaminados y, claro, la pesca resultante en la zona también lo estará. Lo mejor, un procesamiento de esas vísceras para que no se contamine la pesca. Hay barcos en los que esto sí se hace y nos garantizan pescado libre de anisakis.

Medidas preventivas:

1) Los consumidores hemos de estar informados de cómo prevenir la parasitación por anisakis en nuestras casas para disfrutar de ricas recetas de pescado, sushi, etc:

  • Comprar el pescado sin vísceras o quitarlas lo más rápido posible en la casa.
  • Preparar el pescado frito, al horno, a la plancha, cocido para alcanzar los 60 º C y así matar los posibles parásitos. Si el pescado es grande, hablamos de alcanzar esos 60 grados de temperatura en el centro del mismo.
  • Si vamos a consumir el pescado crudo o semicrudo, por ejemplo boquerones en vinagre, salmueras, ahumados (arenques, salmón…) marinados, sushi, sashimi, ceviche, huevas… hay que congelarlo previamente, si lo hemos comprado fresco, o bien congelarlo tras su preparación, esto dependerá del plato a preparar, nuestras recetas, costumbre etc. Si es un congelador en casa, de 3 estrellas o más, tenemos que tenerlo a una temperatura igual o inferior a –20 ºC durante 5 días, si son cámaras industriales basta con 24 horas pues la bajada de temperatura es mucho más rápida. Si el congelador es de menos de 3 estrellas no se asegura la muerte del parásito.
  • Podemos consumir en crudo, sin congelar previamente: almejas, coquinas, mejillones y otros bivalvos; pescados de ríos, lagos, pantanos y piscifactorías (las hay ecológicas); semiconservas como las anchoas; pescados desecados salados, o mojamas.

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2) La prevención en el punto de origen, esto es el mar, con unas buenas prácticas en el sector primario pesquero, es esencial: Se puede congelar el pescado en alta mar, eviscerar, procesar las vísceras de los peces etc y garantizar pescado libre de anisakis.

3) Los establecimientos de restauración colectiva (restaurantes, cafeterías, hospitales, colegios, residencias,…) están obligados a garantizar salubridad en los productos de la pesca para consumir en crudo, ahumado, escabeche… o prácticamente crudos. De este modo o bien se congela el plato finalizado o se usa pescado previamente congelado, si es que la preparación del plato hace que el pescado quede crudo o semicrudo.

4) Por otra parte contaros que la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición,  determina qué producto se congela, en qué condiciones y en qué preciso momento dentro de la cadena alimentaria. Los establecimientos de restauración colectiva han de proporcionar platos seguros y han de cumplir la legislación que se les marca. Espero os sirvan estas pautas para consumir pescado seguro, libre de anisakis y que podáis disfrutar de todos sus beneficios nutricionales, organolépticos y para nuestra salud.

ANA NUTRICIONISTAFacebook | Twitter |  Instagram

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